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Prudutti di Qualità

Rédigé le Jeudi 4 Juin 2020 à 16:53 | Lu 14 fois | 0 commentaire(s)

Salameria Corsa, l’AOP de la filière porcine corse


Le Syndicat de défense et de promotion des charcuteries corses « Salameria Corsa » est en charge des 3 Appellations d’Origine Protégées pour les produits de charcuterie corse traditionnelle : « Coppa de Corse ou Coppa de Corse - Coppa di Corsica », « Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu », « Lonzo de Corse ou Lonzo de Corse – Lonzu ».
 
Créé en 2001, le Syndicat «Salameria Corsa» rassemble à ce jour différentes composantes de la filière AOP : des éleveurs de porcs de race nustrale, des transformateurs et majoritairement des éleveurs /transformateurs. 
Aujourd’hui «Salameria Corsa», c’est 120 adhérents soit 140 familles sur le territoire du rural et environ 16 millions d’euros de chiffre d’affaires, en progression constante. «Salameria Corsa», c’est aussi de nombreux emplois directs et indirects en lien avec les activités connexes à la filière porcine insulaire.
 

Isula Muntagna : Les savoir-faire de l’élevage et de la transformation porcine en Corse sont multiséculaires, et c’est bien pour cela que les produits corses ont une telle réputation de qualité, car ils se sont construits bien avant l’ère d’une agriculture l’industrielle. Qu’est ce qu’un label IGP et en quoi est il une menace pour les labels AOP que vous défendez ? 
Dans l’univers des signes officiels de qualité, il est vrai que le consommateur s’y perd un peu. Qu’est-ce qu’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ?
L’AOP désigne un produit dont la réputation est affirmée et pour lequel toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques gustatives et de typicité au produit. Le lien au terroir fait la force de ce signe de qualité que le consommateur connait mieux sous le sigle AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ce lien au terroir met en jeu un système complexe d’interaction entre le milieu naturel (l’origine, le territoire, le caractère autochtone des races...), l’homme (savoir-faire). Cela se traduit par un produit dont la typicité est l’expression de ce terroir.
Avant de répondre à cette question importante de la problématique de cette IGP qui  viendrait se superposer à notre AOP, il est important de rappeler les raisons qui ont motivé les éleveurs pour s’engager dans une démarche collective de reconnaissance en AOC puis en AOP pour les produits de charcuterie corse traditionnelle. Nul ne pouvait ignorer cette triste réalité du marché insulaire qui permettait de laisser croire aux consommateurs, et cela depuis trop longtemps, que la charcuterie qu’ils achetaient en venant visiter notre pays n’avait de Corse que le nom, ou encore qu’elle était Corse parce que le drapeau Corse était imprimé sur les étiquettes du produit. 
Face à cette tromperie caractérisée vis à vis du consommateur et le risque de voir disparaître un pan emblématique de notre patrimoine gastronomique et pastoral, il était indispensable et urgent d’œuvrer pour faire reconnaitre et protéger nos savoir-faire et les dénominations de nos produits dont la bonne réputation n’était pas à faire. Nous avons choisi de labelliser nos produits en instruisant auprès de l’INAO une demande de reconnaissance en AOC dans un premier temps, puis en AOP, permettant ainsi une extension de protection de nos produits sur l’ensemble du territoire de l’union européenne. Un cheminement technique long, très long, car il nous a fallu 8 ans pour récolter le fruit de notre travail. C’est en 2012 que nous avons savouré notre victoire, ce d’autant plus qu’il s’agissait de la première AOC de France pour des produits de charcuterie sèche. Une satisfaction aussi de voir au travers de cette AOP, une reconnaissance de nos spécificités comme le parcours, une race locale, un élevage calé exclusivement sur les ressources fourragères spontanées donc une production de saison, des savoir-faire de transformation qui se traduisent entre autre par l’unique utilisation du sel de mer comme conservateur. Il n’a pas de sel nitrite dans nos productions. 
Et bien entendu, il faut du temps, beaucoup de temps, pour élaborer cette charcuterie. De la naissance des porcelets à la mise en marché du Prisuttu par exemple, il faut compter en moyenne 4 années. Vous comprendrez que nous sommes très éloignés de toute logique industrielle de production. Nos produits se bonifient en cave durant la phase d’affinage et cela en conditions ambiantes naturelles. Comptez au minimum 18 mois d’âge pour faire un Prisuttu AOP. 
Cette AOP est venue d’une certaine manière perturber un système qui était très nettement à l’avantage de la dizaine d’industriels de Corse qui fabriquent des produits de salaison à partir de matière première extérieure au bassin de production locale, et cela de manière exclusive. 
Une AOP protège la dénomination du produit. Cela signifie que le mot « Corse », qui peut faire l’objet de toutes les attentions par des producteurs peu scrupuleux car s’agissant d’une rente commerciale extraordinaire, est définitivement protégée. Le consommateur ne peut plus être trompé. Les décrets protègent la dénomination, donc l’origine. L’INAO et l’Union Européenne garantissent aux consommateurs que ce produit est indissociable du territoire où il est produit et transformé. Avant l’obtention de l’AOP, le secteur industriel n’avait engagé aucune démarche de structuration et de reconnaissance de leur production pour la simple et bonne raison que ces entreprises pouvaient en toute légalité utiliser le mot « Corse » sur leur étiquette.
Se voyant ainsi privés à cout terme de l’utilisation de la dénomination Corse, ces derniers ont réclamé une reconnaissance pour leur production, en sollicitant l’INAO pour espérer obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée). Le problème n’est pas l’IGP en soit, bien qu’il s’agisse d’apporter la preuve que la méthode de transformation se réfère à des usages anciens du territoire, mais la dénomination revendiquée à savoir «Ile de Beauté». Il s’agit là d’un problème grave dont le premier perdant est le consommateur lui même. La loi qui vise tout simplement à protéger les dénominations sous AOP est dévoyée. Cela laisserait entendre que « Ile de Beauté » et « Corse » sont différents ! Le consommateur n’est-il pas trompé ? Dans ces conditions, où est l’intérêt de faire une AOP et d’en assumer les contraintes si la confusion est de nouveau servie au consommateur. Ainsi, ce sont les SIQO (signes officiels de qualité et d’origine)eux mêmes qui sont fragilisés. Si cette démarche aboutit, elle pourra faire jurisprudence et le problème pourra concerner d’autres productions et d’autres territoires. 
Isula Muntagna : Parler d’agriculture de montagne, n’est ce pas parler aussi du maintien de la vie de et dans les territoires de l’intérieur et de la vitalité de ceux-ci, des nouvelles installations, d’une jeunesse qui défend et a fait ce choix de vie ?
Il est évident, que cette reconnaissance en AOP est un outil de développement formidable. Les enjeux pour notre agriculture de montagne sont considérables : au niveau économique (valeur ajoutée, rémunération, création d’activité en milieu rural...), patrimonial (préservation d’une race autochtone, entretien des espaces forestiers, pérennisation des savoir-faire en lien avec le pastoralisme et la transformation...), culturel et sociétal (maintien de la vie au village), touristique (une activité et un produit emblématique supports de promotion pour l’activité touristique insulaire)... Enfin, je dirais aussi qu’on offre la possibilité aux générations qui viennent de s’inscrire dans un dispositif valorisant. Une manière de transmettre le patrimoine...
Isula Muntagna : Dans toutes les filières, la qualité est au rendez-vous. Le consommateur est sans doute le meilleur avocat de la défense de la qualité. Aussi n’est-il pas fondamental de ne pas le tromper sur l’emballage avant l’achat et donc la consommation ? 
J’ai évoqué un peu plus haut cette question de fond. A notre niveau, nous donnons des gages aux consommateurs. La démarche AOP nous oblige collectivement et individuellement. Lorsque le produit est mis sur le marché, ce n’est pas le discours qui fait que le produit est en AOP mais tout simplement son étiquetage et le logo qui figure sur l’étiquette. Le consommateur peut être assuré que le produit qu’il achète est authentique s’il y a le scellé avec notre logo et le logo officiel de l’AOP, et il en est de même pour l’étiquette. 
Nous sommes vigilants concernant les étiquetages trompeurs et non respectueux des décrets AOP en les signalant à l’INAO et au service de la répression des fraudes qui se doivent d’intervenir.
Isula Muntagna : Qu’attendez-vous des responsables politiques et syndicaux insulaires ? Ont-ils un rôle à jouer dans ce qui s’annonce comme une réelle menace des produits de qualités sur notre territoire ?
Nous œuvrons pour le collectif et cela avec beaucoup d’humilité car nous sommes aussi conscients des difficultés que cela représente. Lorsqu’on parle de démarche qualité pour nos produits de terroir, on traite nécessairement de la question du développement de nos territoires. On comprend aisément que le soutien politique vis à vis de notre syndicat et de nos AOP est indispensable. L’ODARC, et d’une manière plus globale, la CDC ont ce discours et soutiennent les démarches qualités.